همچنین قادر است. تا سرعت اکسید شدن محصولات (لیپید موجود در محصولات) را به مقدار قابل توجهی کاهش دهد. اکسیداسیون لیپید به عنوان یکی از دلایل اصلی کاهش کیفیت فراورده های حاصل از گوشت (رطوبت و طعم ناخوشایند) محسوب می شود. مکانیزم اثر نیتریت سدیم به عنوان یک آنتی اکسیدان است.. نیتریت با پروتئین های هِم و یون های فلزی واکنش داده و رادیکال های آزاد را با اکسید نیتریک (یکی از محصولات جانبی تولید شده) خنثی می کند. نیتریت ها با اتصال به میوگلوبین، رنگدانه ای که اکسیژن را در سلول ها ذخیره می کند، سبب می شوند تا گوشت را قرمز نگه دارند. این نیتریت ها به عنوان جایگزینی برای اکسیژن عمل می کنند و اجازه می دهند رنگ قرمز گوشت و محصولات گوشتی طولانی تر باقی بماند.

نیتریت‌ها با پیوند با میوگلوبین، رنگدانه‌ای که اکسیژن را در سلول‌ها ذخیره می‌کند، گوشت را قرمز نگه می‌دارند. این نیتریت‌ها به عنوان جایگزینی برای اکسیژن عمل می‌کنند و اجازه می‌دهند رنگ ماندگاری بیشتری داشته باشد. Sodium nitrite به عنوان یک عامل رنگ دهنده و همچنین نگهدارنده در مواد غذایی و به عنوان عامل ضد میکروب در گوشت و ماهی و برخی پنیرها است.فاده می‌شود.

() به عنوان یک نگهدارنده و تثبیت کننده رنگ، با نیترات سدیم، در فرآورده های پخت گوشت برای پخت خانگی گوشت و فرآورده های گوشتی (از جمله طیور )، همراه با دستورالعمل هایی بکه مقدار این ماده را محدود می کند است.فاده می شود. بیش از قسمت در میلیون در فرآورده گوشتی نهایی و میزان نیترات سدیم در فرآورده گوشتی نهایی بیش از قسمت در میلیون نباید تجاوز کند

محدوده است.فاده از ترکیب سدیم نیتریت بین تا ppm در نظر گرفته شده است. که اغلب این مقدار از ppm بالاتر نمی رود. سازمان غذا و داروی ایالات متحده آمریکا هشدار داده است. که دوز بیش از ppm برای نیتریت و ppm برای نیترات مورد است.فاده در صنایع غذایی، منجر به افزایش خطر ابتلا به سرطان خواهد شد.

در اوایل دهه ، تحقیقات بیشتر پیرامون است.فاده از نیتریت سدیم به عنوان یک ماده افزودنی در صنایع غذایی، به عنوان افزودنی غذایی معرفی شد. نیترات سدیم هنگامی که به عنوان نگهدارنده غذا است.فاده شود، دارای خواص ضد میکروبی است.. این ماده به طور طبیعی در سبزیجات سبز برگ وجود دارد.