نیتریت دارای دو اتم اکسیژن متصل به یک اتم نیروژن بوده ولی نیترات دارای سه اتم اکسیژن متصل به یک اتم نیتروژن می باشد. هر دو مورد دارای بار اکتریکی منفی بوده و آنیون معدنی می باشند. همچنین تفاوت دیگر این دو ترکیب این است. که نیترات سدیم یک ترکیب سنتز شده از طبیعت و در طی فتوسنتز و موجود در سبزیجات می باشد در حالی که سدیم نیتریت یک ترکیب سنتز شده حاصل از فرآیندهای شیمیایی صنعتی می باشد. همچنین بدن انسان قادر است. نیترات موجود در مواد غذایی از جمله سبزیجات (مانند کرفس) یا آب آشامیدنی را به نیتریت تبدیل کند.

در واقع این نوع ماده یک افزودنی غذایی چند منظوره است. که علاوه بر تنظیم رنگ و طعم گوشت‌های پخته شده، از رشد میکروارگانیسم‌های مخرب نیز جلوگیری می‌کند. مکانیسم دقیق مهار باکتری بوتولینال توسط نیتریت شناخته نشده است.. با این حال، اثربخشی آن به مواردی مانند PH، نمک، دمای عملیات، زمان نگهداری، و ترکیب ماده غذایی بستگی دارد.

از نظر تاریخی از نمک برای حفظ گوشت است.فاده شده است.. فرآورده‌های گوشتی حاوی نمک معمولاً به رنگ قهوه‌ای مایل به خاکستری بود. وقتی این ماده به همراه نمک اضافه شود، گوشت قرمز و سپس صورتی رنگ ایجاد می‌کند که با گوشت‌های فرآوری شده مانند ژامبون، بیکن، هات داگ و بولونیا همراه است..

مصرف فراورده های گوشتی حاوی نیتیریت سدیم مانند سوسیس و کالباس ها در زنان باردار به دلیل اینکه به طور مستقیم برجنین اثر میگذارد باید تحت کنترل باشد .در زمان بارداری هر انچه که یک مادر به عنوان غذا مصرف میکند در واقع برای دو نفر است. و مواد غذایی چه مفید باشند و چه مضر با عبور از جفت به جنین میرسند.در تحقیقات به عمل امده برای بررسی میزان سلامت عمومی در سال در امریکا نشان داده شد که در زنان بارداری که در دوران بارداری روزانه از فراورده های غذایی است.فاده کردند که  حاوی بیش از میلی گرم  بوده است. کودکان انها در بازه کودکی دو الی سه برابر بیشتر از سایرین در معرض خطر ابتلا به تومور های مغزی  بوده اند.

این ماده در حضور اسیدها، منجر به تولید اسیدهای نیترات می شود. این ماده در دو نوع خوراکی و صنعتی موجود می باشد. یک ماده مفید برای انواع ترکیبات ارگانیک مانند داروها، رنگ ها و سموم است. اما احتمالا بیشتر به عنوان یک افزودنی برای مواد غذایی به منظور جلوگیری از سمی شدن شناخته شده است..