اسیدی شدن گوشت می تواند باعث بهبود بافت شود با این وجود حساسیت به اکسیداسیون لیپید را نیز افزایش می دهد. ظرفیت نگهداری آب و حساسیت عضله گوشت گاو با اضافه شدن اسید سیتریک درpH،٫۵ به طور قابل توجهی افزایش پیدا می کند. اکسیداسیون لیپید در گوشت گاو پخته شده و عضله آسیاب شده با اسید مهار می شود. نتایج نشان می دهد که این نوع اسید باعث تنظیم pH و عامل مهار اکسیداسیون لیپید در گوشت گاو است..  بهترین روش اسیدپاشی برای گوشت گاو، اسید سیتریک است.. زیرا هم در بهبود بافت و هم در مهار اکسیداسیون لیپید موثر است.. 

دراین روش کشتAspergillus niger در یک محیط دارای ساکاروز یا محیط حاوی گلوکز برای تولید اسید سیتریک انجام می شود.منبع ساکاروز در محیط کشت،لیکور سبز ذرت ،ملاس ،نشاسته ذرت هیدرولیز شده یا سایر خوراک های ارزان قیمت است..پس از تولید اسیدخالص سازی آن همانند تولید اسید از مرکبات است..

در سال ، تولید سالانه در سراسر جهان حدود تن بود. بیش از ۵ درصد از این حجم در چین تولید شد. بیش از ۵٪ این ماده به عنوان تنظیم کننده اسیدیته در نوشیدنی ها، ٪ در سایر مواد غذایی، ٪ برای کاربردهای مواد شوینده و ٪ برای کاربردهای مربوطه به غیر از مواد غذایی مانند لوازم آرایشی، دارو و صنایع شیمیایی است.فاده می شود.

برای تولید مقادیر گسترده‌ای از اسید سیتریک که در مجموعه‌ای بسیاری از محصولات است.فاده می‌شود ‌، قارچی به نام Aspergillus niger (A. niger) با است.فاده از یک ماده کربوهیدرات مانند شکر یا ملاس برای تولید آن به کار گرفته می‌شود که با فرآیند تخمیر همراه است.. سپس مواد غیر آلی دیگری مانند فسفات پتاسیم و سولفات منیزیم به آن افزوده می‌شوند؛ پس از دستیابی به تعادل pH‌ ایده آل‌، صفحات است.ریل وارد می‌شوند‌. درنهایت مایع حاصل را می‌پوشانند. محصول حاصل یک حصیر قارچ است.. چند روز بعد‌، سیتریک اسید شروع به تولید می‌کند تا بیشتر قند مصرف شود.

خوشبختانه به نظر نمی‌رسد‌ این ماده‌ای باشد که بیش‌ازحد نگران آن باشیم. جولسون‌، متخصص تغذیه می‌گوید: “بیشتر مطالعات‌، اسید سیتریک را بی‌خطر دانسته و حتی برخی از آن به عنوان ماده‌ای برای محافظت نورونی (محافظت از سلول‌های عصبی در برابر آسیب یا تحلیل رفتن)” شناخته‌شده است.. وی افزود: مصرف مقادیر زیاد قطعاً می‌تواند به دندان آسیب برساند یا روده را تحریک كند‌، اما در بیشتر افراد سالم در مقادیر كم‌، نسبتاً خوش‌خیم است..